Guía docente de Nutrición y Bromatología (2041145)

Se recomienda tener cursadas y aprobadas las siguientes asignaturas: Bioquímica Estructural, Bioquímica Metabólica, y Fisiología Celular y Humana I y Fisiología Celular y Humana II.

Nutrición y dietética humana. Aspectos sanitarios y analíticos de los alimentos.

Al final de la asignatura se espera que el estudiantado sea capaz de:

• Diferenciar los nutrientes, saber sus funciones y las fuentes alimentarias.
• Dominar la composición y valor nutritivo de los alimentos, los requerimientos y recomendaciones nutricionales.
• Saber las características de una dieta equilibrada; las pautas nutricionales en el ciclo vital y las recomendaciones dietéticas en las enfermedades de la sociedad de consumo.
• Demostrar la comprensión de los aspectos higiénicos y el control analítico de los alimentos.

UNIDAD TEMÁTICA I: INTRODUCCIÓN

TEMA 1. Presentación de la asignatura. Concepto de Nutrición, Bromatología, Dietética, Tecnología de alimentos y Seguridad alimentaria. Papel del farmacéutico en el ámbito de la Nutrición y la Bromatología.

UNIDAD TEMÁTICA II: NUTRICIÓN

CAPÍTULO I: Requerimientos energéticos y nutricionales.

TEMA 2. Requerimientos energéticos del organismo humano. Componentes del metabolismo energético: Metabolismo basal, termogénesis y actividad física. Métodos de medida. (1 hora).

TEMA 3. Los alimentos: fuente de energía, nutrientes y otros componentes bioactivos. Valor energético de los nutrientes. Tablas de Composición y Bases de datos nutricionales. Etiquetado de los alimentos. (2 horas).

TEMA 4. Requerimientos y recomendaciones nutricionales. Objetivos nutricionales. Guías alimentarias. Concepto y criterios para establecerlos. Aplicaciones y limitaciones. Dieta equilibrada: Normas y características que rigen el equilibrio nutricional. (2 horas).

CAPÍTULO II: Nutrientes

TEMA 5. Macronutrientes: Hidratos de Carbono, Lípidos y Proteínas. Funciones y fuentes. Papel en la salud. Recomendaciones dietéticas. (3 horas).

TEMA 6. Macroelementos y microelementos. Importancia actual. Funciones y fuentes. Recomendaciones dietéticas. (2 horas).

TEMA 7. Agua: importancia nutricional. Balance hídrico. Necesidades y fuentes. (1 hora).

UNIDAD TEMÁTICA III: ASPECTOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS

CAPÍTULO III. Legislación alimentaria

TEMA 8. Legislación alimentaria. Legislación española sobre alimentos: Reglamentaciones técnico sanitarias, normas generales de calidad y métodos oficiales de análisis. Legislación alimentaria en la Unión Europea. Organismos internacionales: FAO/OMS (Codex alimentarius mundi). (1 hora).

CAPÍTULO IV: Aditivos alimentarios

TEMA 9. Concepto de aditivo alimentario. Auxiliares tecnológicos. Criterios de seguridad. Clasificación y funciones.

CAPÍTULO V. Higiene alimentaria

TEMA 10. Alteraciones de los alimentos. Concepto de alteración, vida útil y caducidad. Alteraciones de tipo físico. Alteraciones microbiológicas. Factores que las regulan. Repercusiones sobre la calidad y seguridad alimentaria (1 hora).

TEMA 11. Alteraciones de los alimentos. Alteraciones de tipo químico y bioquímico. Factores que las regulan. Prevención. Repercusiones sobre la calidad y seguridad alimentaria(1 hora).

TEMA 12. Conservación de alimentos: Principios generales. Métodos físicos de conservación: Asepsia, filtración, atmósferas protectoras, altas y bajas temperaturas. Desecación, deshidratación y liofilización. Radiaciones ionizantes. Aplicaciones. (2 horas).

TEMA 13. Conservación de alimentos: Métodos que afectan a las propiedades sensoriales: Salazón, ahumado, encurtido, escabechado, adicción de azúcar y alcohol. Aditivos (conservadores químicos). (1 hora).

TEMA 14. Concepto de peligro y riesgo alimentario: Clasificación de los peligros asociados al consumo de alimentos. Peligros biológicos, químicos y físicos. Control sanitario: Planes Generales de Higiene (PGH). Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). (1 hora).

UNIDAD TEMÁTICA IV: GRUPOS DE ALIMENTOS

CAPÍTULO VI: Alimentos proteicos

TEMA 15. Carne y derivados cárnicos. Composición química e importancia nutricional. (2 horas).

TEMA 16. Pescados y mariscos. Composición química e importancia nutricional. (1 hora).

TEMA 17. Huevos y ovoproductos. Estructura. Composición química e importancia nutricional. (1 hora).

TEMA 18. Leche y derivados lácteos. Clasificación. Composición química e importancia nutricional. (3 horas).

CAPíTULO VII: Alimentos lipídicos

TEMA 19. Grasas animales. Nata, mantequilla y otras grasas animales. Composición química e importancia nutricional. (1 hora).

TEMA 20. Grasas vegetales. Aceite de oliva y aceites de semillas. Grasas modificadas: margarina. Composición química e importancia nutricional. (2 horas).

CAPÍTULO VIII: Alimentos hidrocarbonados

TEMA 21. Cereales. Estructura, composición y valor nutritivo. Derivados de las harinas. Pan y pastas alimenticias.Composición química e importancia nutricional. Implicaciones nutricionales de otros derivados de cereales. (2 horas).

TEMA 22. Leguminosas: clasificación. Composición química e importancia nutricional. (1 hora).

TEMA 23. Hortalizas, verduras y frutas. Clasificación. Preparados comerciales. Composición química e importancia nutricional. (1 hora).

TEMA 24. Frutos secos.Composición química e importancia nutricional. (1 hora).

CAPÍTULO IX: Otros Alimentos

TEMA 25. Bebidas no alcohólicas y alimentos estimulantes. Clasificación. Composición química e importancia nutricional. (1 hora).

TEMA 26. Bebidas alcohólicas: Vinos: Definición, composición y clasificación. Cerveza: Definición, tipos y composición. Otras bebidas alcohólicas: Sidra, aguardientes y licores. Implicaciones nutricionales del consumo de bebidas alcohólicas. (1 hora).

UNIDAD TEMÁTICA V: DIETÉTICA

TEMA 27. Concepto de Dietética. Nutrición humana en periodos del ciclo vital: nutrición durante la gestación y lactancia. Nutrición en el primer año de vida. Cambios fisiológicos y necesidades nutricionales. Necesidades de energía y nutrientes. Grupos de alimentos recomendados. (2 horas).

TEMA 28. Nutrición en la infancia y adolescencia. Cambios fisiológicos y necesidades nutricionales de los niños de corta edad (preescolares), escolares y adolescentes. Alimentos recomendados. (1 hora).

TEMA 29. Nutrición en población mayor. Concepto de envejecimiento. Cambios fisiológicos relacionados con la nutrición. Necesidades nutricionales. Alimentos recomendados. (1 hora).

TEMA 30. Dieta y Prevención de enfermedades crónicas. La dieta como causa de protección: sobrepeso y obesidad, diabetes, enfermedad cardiovascular, cáncer. Alimentación y osteoporosis. Pautas y consejos alimentarios. (1 hora).

SEMINARIOS

1: Etiquetado. Propiedades nutricionales y saludables de los alimentos.

2: Enfermedades de la sociedad de consumo. La dieta como factor de protección: sobrepeso y obesidad, diabetes, enfermedad cardiovascular, cáncer. Alimentación y osteoporosis. Pautas y consejos alimentarios.

NUTRICIÓN y DIETÉTICA

PRÁCTICA 1. Cálculo del metabolismo basal y necesidades energéticas totales.

PRÁCTICA 2. Cálculo del perfil calórico de una dieta e índices de calidad.

PRÁCTICA 3. Uso de las tablas de composición de alimentos y energía de las bebidas alcohólicas.

PRÁCTICA 4. Información nutricional del etiquetado de los alimentos. Concepto de ración alimentaria.

PRÁCTICA 5. Pirámide nutricional. Ingestas de referencia. Objetivos nutricionales.

PRÁCTICA 6. Registro y valoración de una dieta (recordatorio de 24 h). Evaluación del estado nutricional.

BROMATOLOGÍA

PRÁCTICA 7. Determinación del grado Brix de zumos.

PRÁCTICA 8. Aceites: índice de refracción, índice de peróxidos y grado de acidez.

PRÁCTICA 9. Leche: densidad, acidez y enzimas (peroxidasa y fosfatasa alcalina).

PRÁCTICA 10. Harinas: humedad y gluten.

PRÁCTICA 11. Grasas comestibles: extracción de grasa en alimentos y determinación de ácidos grasos por CGL.

PRÁCTICA 12. Bebidas alcohólicas: Grado alcohólico. Conservadores: sulfitos.

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

• ASTIASARAN I, LACERAS B, ARIÑO A, MARTINEZ A (2003). Alimentos y nutrición en la práctica sanitaria. Díaz de Santos. Madrid.
• CERVERA P, CLAPÉS J, RIGOLFAS R (2004). Alimentación y dietoterapia (Nutrición aplicada en la salud y la enfermedad). 4a edición, Ed. Interamericana McGraw-Hill. México.
• CESNID (2008). Tablas de composición de alimentos por medidas caseras de consumo habitual en España. Ed McGraw-Hill, Madrid.
• GIBNEY MJ, KOK FRANS J, VOSTER HESTER H (2005). Introducción a la nutrición humana. Ed. Acribia, Madrid.
• GIL A (2017). Tratado de Nutrición (5 tomos). Ed. Panamericana. Madrid
• MAHAN LK, RAYMOND J. (2017). 14a ed. Krause Dietoterapia, Ed. Elsevier, SL Barcelona.
• MATAIX VERDU J (2009). Nutrición y alimentación humana (2 tomos). Ed. Ergon. Madrid.
• NAVARRO ALARCÓN M, OLIVERAS LÓPEZ MJ, LÓPEZ GARCÍA DE LA SERRANA, H (2018). Nutrición y bromatología. Editorial Técnica Avicem. Granada.
• OLVEIRA FUSTER, G. (2016). Manual de Nutrición Clínica y Dietética. Ed. Días de Santos. Madrid.

BROMATOLOGíA

• ARTACHO, RUIZ-LÓPEZ MD (2017). Tratado de Nutrición. TOMO III. Composición y Calidad Nutritiva. Ed. Panamericana. Madrid
• ASTIASARAN I, MARTÍNEZ J (2000). Alimentos: Composición y propiedades. Ed.McGraw-Hill. Interamericana. Madrid.
• BALTES W (2007). Química de los alimentos, 5a ed. Ed. Acribia S.A. Zaragoza.
• BELITZ HD, GROSCH W, SCHIEBERLE P (2012). Química de los alimentos, 4th ed. Ed. Springer-Verlag. Leipzig.
• DAMODARAN S., PARKIN K. L., FENNEMA, O. R.(2008). Química de los alimentos, 3a Ed. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza.
• FORSYTHE SJ, HAYES PR (2002) Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP. 2a Ed. Acribia, Zaragoza.
• LEGISLACIÓN ALIMENTARIA. Código alimentario español y disposiciones complementarias (2006). Ed Tecnos. Madrid.
• NAVARRO ALARCÓN M, OLIVERAS LÓPEZ MJ, LÓPEZ GARCÍA DE LA SERRANA, H (2018). Nutrición y bromatología. Editorial Técnica Avicem. Granada.
• RODRÍGUEZ RIVER VM, SIMÓN MAGRO E (2008). Bases de la alimentación humana. Ed. Netbiblo, S.L. La Coruña.

• MD01. Lección magistral/expositiva 
• MD03. Resolución de problemas y estudio de casos prácticos 
• MD04. Prácticas de laboratorio y/o clínicas y/o oficinas de Farmacia 
• MD07. Seminarios 
• MD09. Realización de trabajos en grupo 
• MD10. Realización de trabajos individuales 
• MD12. Tutorías 
• MD13. Participación en plataformas docentes 

Evaluación Parcialmente Continua

1. Evaluación de los conocimientos teóricos. Se realizará un control eliminatorio a partir de 6,5 y un examen final que computará el 70% de la calificación final (la asistencia mínima para poder presentarse al control es de un 60 %). Se podrán realizar controles adicionales y se requerirán las mismas condiciones para presentarse que las necesarias para la realización del examen parcial. El examen teórico puede constar de preguntas tipo test, cortas y/o preguntas de desarrollo sobre el contenido del temario teórico y lo tratado en seminarios o trabajos autónomos. El control eliminado no se guardará para la siguiente convocatoria.

2. Evaluación de seminarios y trabajos autónomos. Son obligatorios y supone un 10% de la nota final.

3. Evaluación de los conocimientos prácticos. Es obligatoria la realización de las prácticas para superar la asignatura, siendo imprescindible la asistencia a las mismas (1,5 créditos presenciales) y la realización de una prueba presencial que avale sus conocimientos. Las prácticas suponen un 20% de la calificación final obtenida.

La superación de la asignatura supondrá tener aprobadas cada una de las partes y realizado el trabajo autónomo.

Los estudiantes deben consultar la página Web del Departamento para la actualización de los datos relacionados con la docencia y especialmente los apartados de Horario de tutoría de los profesores, procedimiento de petición de evaluación única final y otros apartados que el profesor indique, así como la plataforma de docencia PRADO 2.
En relación con otros aspectos que pueden afectar al desarrollo y evaluación de la presente asignatura se remite al alumnado a la información que se ofrezca mediante avisos puntuales en la página web oficial del Departamento de Nutrición y Bromatología (
https://www.ugr.es/~nutricion/ ), y especialmente a la documentación publicada en sus apartados de docencia e información del alumnado.
Consúltese además la Normativa de evaluación y calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada

https://www.ugr.es/universidad/normativa/texto-consolidado-normativa-evaluacion-calificacion-estudiantes-universidad-granada

Alumnos con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE)

Siguiendo las recomendaciones de la CRUE y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la Universidad de Granada, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, facilitando el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado. La metodología docente y la evaluación serán adaptadas a los estudiantes con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE), conforme al Artículo 11 de la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada, publicada en el Boletín Oficial de la Universidad de Granada nº 112, de 9 de noviembre de 2016.

Inclusión y Diversidad de la UGR

En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.