Se ha estudiado la composición en ácidos grasos del tejido adiposo subcutáneo de jamón serrano blanco a lo largo del proceso de maduración. Se observa una disminución estadísticamente significativa (p<0.05) en el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, consecuencia de los procesos oxidativos que tienen lugar y que originan compuestos volátiles responsables del aroma y sabor característicos. Desde el punto de vista nutricional la grasa se caracteriza por tener un 36% de ácidos grasos saturados, un 53% de ácidos grasos monoinsaturados y un 11% de ácidos grasos poliinsaturados.

Palabras clave: Jamón serrano. Ácidos grasos.

The composition of fatty acids from the subcutaneous adipose tissue of cured white ham has been evaluating throughout the maturation process.
A significant statistical difference (p<0.05) was found in the percentage of polyunsaturated fatty acids due to the oxidation processes wich take place, and wich produce the volatile compounds responsables for the organoleptic characteristics. From a nutritional point of view, the fat is characterized for having 36% saturated acids, 53% monounsaturated acids and 11% polyunsaturated acids.

Key words: Cured ham. Fatty acids.