APUNTES SOBRE LA EVOLUCIÓN Y CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DE LOS LAGARES DE MÁLAGA

APPROACH TO EVOLUTION AND FUNCTIONAL CHARACTERISTICS OF WINERIES IN MÁLAGA

Álvaro AMAYA RÍOS*

Resumen
El lagar es la construcción diseminada más característica del paisaje agrario próximo a la ciudad de Málaga. Su presencia en las zonas montuosas se constata arqueológicamente desde el siglo IX, momento desde el cual ha vivido una serie de transformaciones constructivas y tipológicas. El presente artículo aporta algunas hipótesis sobre la evolución histórica de los lagares malagueños, resultado de un trabajo de campo donde se han inventariado y analizado 796 edificaciones localizadas en los Pechos de Cártama, Almogía, Los Montes y La Axarquía Occidental.

Palabras clave
Lagar, Málaga, arquitectura, historia, agrario

Abstract
Winery is the most characteristic construction in counties close to the city of Malaga. The presence of this type of constructions in mountainous areas is documented archaeologically since the ninth century. Since this then, winery has experienced a series of evolutions in its constructive and typological characteristics. This article presents some ideas about rural wineries in Málaga as a result of the analysis of 796 buildings located in the Pechos de Cártama, Almogía, Los Montes and Western Axarquía.

Keywords
Winery, Málaga, architecture, history, agrarian

EL LAGAR COMO OBJETO DE ANÁLISIS: MOTIVACIONES, ALCANCE TERRITORIAL Y HERRAMIENTAS DE ESTUDIO

Hasta bien entrado el siglo XX, el lagar de vino fue la construcción dispersa más habitual de las comarcas de la Axarquía, Los Montes y el Valle del Guadalhorce, conformando un paisaje agrario de rasgos y características singulares. Sin embargo, estas edificaciones tradicionales se han visto afectadas por la profunda desestructuración económica y cultural que desde la década de los sesenta arrastra las zonas rurales inmediatas a Málaga. El conjunto de los lagares adolece de un avanzado proceso de abandono, o en su defecto, ha sufrido agresivas rehabilitaciones a otros usos, desfigurando de forma irreversible la fisionomía de los inmuebles. Mayoría son ya los que están en ruinas o han sustituido sus elementos constructivos vernáculos por otros de factura contemporánea.

Por otra parte, no se puede obviar el avance del urbanismo que viven las zonas próximas a la ciudad y la franja más inmediata a la costa. El inevitable desarrollo de infraestructuras viarias, zonas residenciales y polígonos industriales propicia la demolición de históricas explotaciones agrícolas, escasamente documentadas y estudiadas, y, por ende, carentes de cualquier tipo de protección.

En este sentido, las siguientes líneas tratarán de señalar algunas de las características evolutivas y tipológicas de los lagares, fruto de un trabajo que tiene por objeto conocer el patrimonio agrario y la arquitectura tradicional de las tierras que rodean la capital. Este estudio se ciñe al territorio que ocupa el término municipal de Málaga y sus colindantes, que son Torremolinos, Alhaurín de la Torre, Cártama, Álmogía, Casabermeja, Colmenar, Comares, El Borge, Moclinejo, Totalán y Rincón de la Victoria. El trabajo de campo realizado en dichos términos ha dado como resultado un total de 772 edificaciones inventariadas susceptibles de ser consideradas parte del patrimonio agrario malacitano (Fig. 1).

Fig. 1. Municipios inventariados

Este inventario se completa con el auxilio de herramientas cartográficas y material de archivo, permitiendo así documentar los casos de mayor interés o donde el trabajo de campo no puede aportar información. De aquí destaca el uso de la Planimetría Cartográfica 1:25.000 de 1874 (Instituto Cartográfico Nacional s/f), los parcelarios de 1946 (Archivo Provincial de Málaga Rústica Málaga) y fotografías aéreas como el vuelo americano “Serie B” de los años 1956-7, escala 1:33.000 (Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio 2009). También ha sido de gran utilidad el empleo de las Respuestas Particulares del Catastro de Ensenada, pues ha facilitado la tarea de analizar y datar esta arquitectura anónima a través de las descripciones que contiene. Un volcado de su contenido arroja 1254 declaraciones de casas de campo con lagar en todo el antiguo término de Málaga, donde se indican el número de naves, tinajas, plantas altas, corrales, pajares, caballerizas y otras dependencias de las casas de las zonas rurales (Archivo Municipal de Málaga CE RP 92-105).

EVOLUCIÓN DEL LAGAR

Al igual que la viña, los lagares diseminados en los parajes montuosos próximos a la ciudad de Málaga han estado presentes, al menos, desde el siglo IX, en estrecha relación con las comunidades mozárabes allí existentes. De esta antigüedad da testimonio yacimientos arqueológicos como la fortaleza de Marmuyas, en Comares, donde se pudo documentar la presencia de una primitiva lagareta labrada en la roca (RIU RIU 1985:247). Sin embargo, las referencias directas que se tienen de este tipo de edificaciones son en la práctica inexistentes durante la etapa musulmana, siendo solo las alusiones, principalmente durante época nazarí, sobre la presencia de viñas y el consumo de vino de Málaga (LÓPEZ DE COCA CASTAÑER 1977: 363) (ABBADI 1965: 93), señal de su indefectible presencia.

Habría que esperar a las fuentes castellanas de finales del siglo XV para tener noticias más concretas de estas edificaciones, aunque estas tampoco son muy prolijas en detalles. En este sentido, la documentación generada tras las conquistas de tierras al reino de Granada aporta algunos datos significativos, como los libros de repartimientos de las tierras de Ronda, un emplazamiento quizá no tan próximo a las comarcas analizadas, pero del que se pueden extraer conclusiones de interés. Aquí se menciona el reparto entre nuevos colonos de algunos lagares urbanos, así: “Las casas que eran del jurado García Rubín, con vn establo que está debaxo de la dicha casa, e con la casylla del lagar, dieron a Sancho de Çelis,”, “está vna puerta cerrada e vn postigo de vn lagar que se dió a Trebiño e a Diego de Medina, jurado”, “Junto con ella está vn postigo de vn lagar: queda con las dichas casas” (MATA DE CARRIAZO 1954: 71-84). Sin embargo, por lo ambiguo del contexto es difícil confirmar que se trate de un lagar construido durante el periodo nazarí o si, por el contrario, se trataba de edificaciones de nueva planta que se volvieron a repartir, pero en cualquier caso evidencia su presencia en momentos tan tempranos como 1485-1491.

En los repartimientos de las tierras de Málaga no aparecen referencias a lagares, aunque sí que se otorgan permisos para el establecimiento de nuevas bodegas de vino, algunas de ellas en las mezquitas de alquerías como Benagalbón, quizá por la idoneidad de estos sitios al ser espacios amplios y bien situados en los poblados (Bejarano Robles 1998:327). Estas primitivas bodegas situadas dentro de las poblaciones debían tener asociados un lugar para la pisa y prensado, pues en la producción tradicional del vino local el proceso de extracción del mosto y su posterior fermentación se realizaba bajo el mismo techo. Ejemplos urbanos que cumplan estas características se pueden encontrar aún en distintas poblaciones de la actual Axarquía, como la lagareta de calle Puente, en pleno casco antiguo de Salares. Su configuración se desarrolla como un espacio de planta rectangular de pequeñas dimensiones, suficiente para las labores de la pisa, prensado, albergar un pozuelo de decantación y algunas botas de vino. Aunque su estructura está integrada dentro de una vivienda, la lagareta es independiente a esta, pues su acceso se realiza a través de la calle. En cuanto a sus aparejos, estos se limitaban a una viga de mano anclada a la pared mediante vírgenes (Fig. 2).

Fig. 2. Lagareta en el pueblo de Salares

Es así como la expansión de la industria del vino crece durante el siglo XVI mediante la roturación y desmonte de tierras comunales, y para comienzos del siglo XVII, se observa un crecimiento de nuevos propietarios de pequeña y mediana entidad, todo ello amparado por un cabildo municipal que veía en los nuevos plantíos una importante fuente de ingresos por las concesiones de licencias (Quintana Toret, 1985:98). Aparejado a estas fincas se construyeron las primeras edificaciones de nueva planta o reaprovechando antiguas edificaciones de época nazarí, a juzgar por las descripciones realizadas en el Libro de Composiciones de Felipe II conservado en el Archivo Municipal de Málaga (AMM LC 123).

Atendiendo al trabajo de campo realizado, estos lagares diseminados debieron ser construcciones sencillas donde predominaba la planta de dos naves con torre de contrapeso, cocina, cuadras y, en algunos casos, una primera planta con alcoba y trojes, como se observa en el lagar o molino de Santillán, actual término de Rincón de la Victoria, cuya licencia de construcción se registra en 1495 (BEJARANO ROBLES, 1988:282). Este singular ejemplo de construcción documentada en la primera fase castellana ha sufrido sucesivas ampliaciones realizadas durante los siglos siguientes, pero cabe pensar que los muros maestros de la nave del lagar y el tinajero, realizados con técnica de tapial con cajones de 80 x 45 x 120cms, pudieran corresponder a la estructura original (Fig. 3).

Fig. 3. Lagar de Santillán, actual término de Rincón de la Victoria.

Aunque algo más tardío, este modelo se repite de nuevo en otra edificación situada en Almogía. Se trata del lagar de Monticelli, documentado a mediados del siglo XVII gracias a una fecha incisa en la bodega del propio lagar, con el añadido que esta fecha pudiera señalar solo una reforma. En cualquier caso, vuelve a aparecer un lagar de dos naves de 27m. x10 m. con muros maestros de tapia, solo que, en esta ocasión, se trata de una técnica diferente de arquitectura con tierra, ya que en vez de cajones se utilizan tongadas corridas de lado a lado del muro. A la construcción principal se le adosan tiempo después dos cuerpos en perpendicular con 5 x 10 ms, dejando una planta en forma de C que permite un patio de laboreo en el centro (Fig. 4).

Fig. 4. Lagar de Monticelli, Almogía

Son estos lagares del siglo XVI y XVII de aspecto sobrio, pues no otorgan espacio a ornamentación alguna salvo, quizá, en las torres de contrapeso, decoradas con listeles de ladrillos horizontales y remates con formas básicas como semicírculos. Sus paredes revestidas con cal blanca, a la almagra o añil, carecen de las pinturas murales que empezarán a hacerse más comunes en el siglo siguiente. Sus vanos, abiertos al SE, son pequeños y desordenados, haciendo que el interior se conserve fresco y oscuro, siendo esta una manera de huir de la climatología exterior, ayudando al mismo tiempo a mantener una temperatura constante en la bodega. Algunos casos de lagares simples de dos naves con muros de tapia se detectan en Ahumada, Corachilla, Carvajal, Polanquito, Charrangueras, Loberas y Arias entre otros, todos ellos dentro del término municipal de Málaga. Un análisis más exhaustivo de estos lagares de dos naves podría acercar a conclusiones más firmes sobre la tipología y características de la arquitectura rural de los siglos XVI y XVII (Fig. 5).

Fig. 5. Lagar de Loberas, partido de Santo Pitar, Málaga

En el siglo XVIII la oferta de productos vitivinícolas desarrollaría la economía y la integración de Málaga en el comercio internacional, hasta el punto de convertirla en una rica región periférica durante la Edad Moderna. Después de los altibajos comerciales de la segunda mitad del siglo XVII, el siglo XVIII aparece como un periodo donde la exportación de vinos recobra fuerzas (GÁMEZ 1988: 179). De este periodo se constata también la aparición de los primeros extranjeros atraídos por el comercio, fruto de ello ha quedado una variada toponimia de apellidos europeos adaptados al habla local, como el lagar del Lince por Linch, lo Brun por Broune, Pro por Protzen, Bitambé por Wittemberg, Cuti por Quilty, Garbey por Galwey etc. Autores como Medina Conde (MEDINA CONDE 1792: 10) ofrecen algunos datos sobre producciones y exportaciones, permitiendo conocer de forma sucinta la situación del vino y, de forma extensiva, la de los viñedos y lagares. Comenta el autor que entre 1765 y 1769 se produjeron en el término 2.845.695 @ de vino, de las cuales algo más de la mitad fueron exportados a países extranjeros, una cifra, y ello sin contar con el negocio de la pasa, que indica que la actividad viticultora en el XVIII era el principal motor económico de la ciudad y de la Axarquía original.

En arreglo a este auge del comercio exportador, en este siglo se observa al mismo tiempo un desarrollo arquitectónico y cambio en los modos de construir de las zonas rurales. Es necesario señalar en este punto que establecer evoluciones cronológicas en la arquitectura tradicional es un ejercicio orientativo y no exacto, pues, como en la propia arquitectura culta, los estilos se solapan, conviven y se mezclan durante tiempos indefinidos. Diversos factores pueden incidir en el resultado final de una obra de forma independiente a su tiempo, como la capacidad económica y gustos del promotor, los materiales constructivos disponibles, el reaprovechamiento de estructuras anteriores que obliguen a adaptar un determinado modelo, etc. En consecuencia, estas especificaciones sobre la evolución de las construcciones rurales se basan en percepciones generales, sobre todo, a falta de otras herramientas que permitan conocer mejor la evolución de los elementos estructurales de las edificaciones.

Ya sea por reforma integral del edificio o por construcción de nueva planta, en el siglo XVIII se observa que los inmuebles abandonan la sobriedad del periodo anterior para dejarse influenciar por un barroco pasado por el tamiz de lo popular, por lo que no termina de haber grandes muestras de ostentación arquitectónica, salvo quizá, en el desarrollo de grandes volúmenes constructivos. Por otra parte, en los ejemplos de edificaciones planificadas por propietarios con gran capacidad económica se puede entrever que las dependencias y espacios, además de mayor volumen, cobran una separación más marcada de los usos residenciales y productivos, por lo que en este aspecto también se evoluciona con respecto a la etapa anterior. Ejemplos modelo de estos nuevos lagares, en el término de Málaga, el lagar de Las Parras (Fig. 6), el lagar de Almendrales, lagar de Lo Muñoz, lagar de Pro Alto y, por supuesto, Jotrón, máximo exponente de este momento.

Fig. 6. Lagar de Las Parras, partido de Jaboneros, Málaga

Estos ejemplos mencionados cuentan con patio central en torno al cual se desarrolla las dependencias, y en el caso de Almendrales, el perímetro del patio está recorrido por sencillos arcos escarzanos de ladrillo, como si de un claustro se tratara. El acceso a estos patios se practica o bien mediante un camino que comunica desde la puerta principal, atravesando para ello la crujía de una nave (Fig. 7), o bien de forma directa con un portón levantado en un lateral con formas decorativas mixtilíneas y jarrones cerámicos en su parte superior.

Fig. 7. Pasillo para laboreos, lagar en arroyo Corrales, Álora

En este siglo los vanos se ordenan de forma racional por las fachadas y al mismo tiempo, su tamaño se alarga dejando entrar la luz al interior de las estancias principales, no así para otras dependencias de servicio como cuadras y pajares. Aunque es probable que los cierres de forja también fueran propios del siglo anterior, empiezan a ser más frecuentes balconadas con formas abombadas sobre las puertas principales y rematadas por un tejaroz. También desarrolla la rejería de forja para cierre de vanos a base de cuadrillos y una sencilla decoración en forma de flor en el cruce de los hierros. El estado de abandono de la mayoría de estos lagares ha propiciado que los elementos de hierro hayan sido expoliados para su reventa, pero debieron existir otros ornamentos en la fachada como cruces, soportes de canalones, tiradores de portones, cerraduras, aldabas, tachuelas de portones etc. (Fig. 8).

Fig. 8. Cruz rematando el acceso a la finca de San Cayetano, partido de Santa Catalina, Málaga.

En los tejados empiezan a aparecer las tejas vidriadas combinándose a dos colores en las cumbreras, es decir, la hilera que remata el tejado y lo divide en dos faldones, y en canalones de evacuación. Los colores habituales eran el verde, azul y ocre en diferentes tonalidades que se conseguían cociendo las tejas y aplicando una mezcla de alcoholes y distintos tipos de óxidos mezclados con plomo o albayalde. Hay que señalar que pocos son los tejados que se conservan originales, pues el cambio de la armadura de cubiertas y el tejado era una tarea que se debía realizar cada cierto tiempo, entre otros motivos, por podredumbre de las vigas y alfajías.

Las capillas y oratorios de las fincas privadas eran puntos de reunión y del campesinado que vivía alejado de las iglesias parroquiales o de las ermitas rurales, estas últimas escasas en número y situadas en zonas, por lo general, retiradas. El mantenimiento y funcionamiento de estos lugares, casi siempre, situados en la finca principal del lugar, corría a cargo del propietario de la heredad donde se ubicaba. Un interesante documento fechado en el año 1667 relativo a la capilla de Chinchilla, pago de Chaperas, término municipal de Málaga, aporta datos sobre el modo de administrar una capilla del lagar. Las misas se celebrarían los domingos, donde se reunirían los vecinos del pago para escuchar al sacerdote oficiante. Este recibía a cambio de sus servicios comida, una jumenta y unos honorarios acordados y pagados por el propietario de Chinchilla (ARCHIVO HISTÓRICO PROVINCIAL PROTOCOLOS NOTARIALES 4912: 549). El hecho es que es incuestionable que en estas capillas rurales la participación de los vecinos en los oficios religiosos suponía la ritualización de las relaciones sociales y de expresión de la pertenencia a un espacio común (FLORIDO TRUJILLO 2005: 82), pero, por otra parte, también era lugar donde el gran propietario demostraba su capacidad como ente aglutinador de la vecindad y su potencial económico, y esto se puede observar a través de su arquitectura, pues estas dependencias, anexas o exentas del edificio principal, eran unas construcciones donde se daba una licencia creativa y artística que apenas aparecía en el resto del lagar. Estas capillas suelen rematarse con espadañas o antepechos con decoración mixtilínea en su fachada principal, también existen ejemplos donde toda la capilla aparece decorada con pinturas murales de tipo geométrico, que indican un figurado despiece de sillares de colores llamativos, además de hornacinas, pequeñas pilas de mármol labrado para albergar el agua bendita o incluso pequeños y sencillos retablos de madera.

Estos espacios suelen tener una planta rectangular y de pequeñas dimensiones, entre los ejemplos documentados destacan la capilla de lo Muñoz, en el partido de Jaboneros, término de Málaga. Se trata de una capilla exenta de planta rectangular y fábrica de mampostería decorada con antepecho en su fachada principal, pinturas murales de tipo geométrico y un arco rebajado en el vano de acceso, también es reseñable la capilla del lagar de Las Ave Marías, de características similares y con pinturas murales simulando ladrillo fingido, y por último, la capilla del lagar de La Campana, erigida con cajones de tapia con verdugadas a tres bandas de ladrillo, como elemento ornamental reseñable, cuenta con una gran espadaña rematada a dos aguas (Fig. 9).

Fig. 9. Capilla lagar de La Campana, partido de Jaboneros, Málaga.

El pilar o fuente es otro elemento remarcable en la composición general de estas fincas, tendente también a ser objeto de ornamentación, quizá por el gran valor que goza el agua en el imaginario rural. Sin la fuente o pilar la vida en los hábitats rurales no sería posible, pues esta otorga no solo agua, sino frescor en una región donde el clima cuenta con veranos calurosos. Esta importancia dada se refleja en la configuración de los pilares situados en el ruedo o ejido del lagar, en ocasiones bajo una pérgola que reforzaba la sensación de frescura. Estas se componían por el propio pilar, un receptáculo de obra de fábrica de ladrillo y mortero de cal hidráulica. El agua caía por un surtidor que podía estar rematados con mascarones de hierro o una decoración de azulejería (Fig. 10).

Fig. 10. Mascarón lagar de la Tercia, partido de Jaboneros, Málaga.

El elemento más llamativo del pilar lo otorgaba el frontal de la fuente, de composición libre, pero por lo general coincidente con el remate de la propia torre de contrapeso. Entre los más habituales están los de arco de círculo, triangular o entrecortado, encima de estos frontones se documenta la presencia en grupos de tres de piñas, jarros cerámicos o, en los casos más humildes, macetas. También se documenta la decoración con pinturas murales a la almagra con incisiones en algunos casos, como en el lagar de Caldete, Almogía, y la Fuente de las Parras Viejas, en Casabermeja (Fig. 11).

Fig. 11. Pilar en el lagar de Rovira el Viejo, Vuelta Grande, Málaga.

En el siglo XIX el paisaje rural conoció una serie de evoluciones en su gran mayoría adversas a su buen desarrollo, teniendo como resultado final la crisis y posterior desestructuración del sector agrícola de secano. Este siglo no tuvo un buen comienzo, la invasión napoleónica hizo que muchos de los propietarios abandonaran sus inmuebles y heredades de las zonas urbanas y rurales, por lo que con los tiempos estos acabaron arruinándose y perdiendo gran parte de su valor, creándose a continuación un mercado de compraventa de propiedades abandonadas (MUÑOZ MARTÍN 2006:997). Sin embargo, la agricultura seguía siendo el principal sector económico de la región, absorbiendo el 45 por ciento de la mano de obra activa, aunque en su gran mayoría bajo la forma de trabajo temporal (MORALES MUÑOZ 1983:35). Es a partir de los años 60 de este siglo cuando se observa que los cultivos de secano tradicionales y orientados a la exportación como el vino y los frutos secos empiezan ser objeto de un lento declinar frente a otros cultivos de raíz tropical, como la caña de azúcar, remolacha, chirimoyos, cítricos, etc (García 1978:420). Esta pérdida de fuerza en el secano pudo ser motivada entre otros factores, por la falta de innovación e inversión en los sembrados y sus productos derivados. Este hecho ya lo señalarían autores del cambio de siglo como Bartholomé Ghiara, que en su obra La Vinificación mediante el empleo exclusivo de la asepsia industrial denunciaría el escaso cuidado que ponían los productores de vino en el cuidado de la calidad y buen nombre de sus productos (GHIARA 1917). Finalmente, a esta situación de decadencia se le uniría en 1877 la llegada de la filoxera, un insecto parásito de la vid procedente de Norteamérica y que llegaría por estas tierras a través de unas viñas sembradas en el lagar de la Indiana, término de Moclinejo. La enfermedad, que secaba la planta en un periodo corto de tiempo, arrasaría los cultivos de montes ante la indefensión genética de las viñas autóctonas.

El ocaso del cultivo de secano se dejaría notar de forma visible en la arquitectura rural, pues en el siglo XIX parece que la construcción de nuevos lagares similares a los del periodo anterior sufre un estancamiento. Si se analizan los padrones realizados desde el año 1834 hasta el año 1896 (AMM Caja 802 expediente 503/1 y Padrón Municipal de Población Vol. 983 y 984) evidencia que la propiedad en Los Montes, lejos de concentrarse, como así ocurría en la vega del Guadalhorce, tendía a la fragmentación casi minifundista. Dos ejemplos singulares por lo ilustrativo del proceso están en las fincas de Lo Milla y Lo Brun, ambos en el partido de Jaboneros, término de Málaga. Sumando todas las piezas de tierras ambos propietarios poseían algo más de 600 ha de tierras cultivadas e incultas (AMM CE RP 102:7745; 97:1106), sin embargo, avanzado un siglo, estas mismas propiedades se fragmentan en doce y diez partes respectivamente (AMM PMP 802). Este ejemplo aportado no indica más que dos casos concretos en un territorio tan amplio como la comarca de Los Montes, y, por lo tanto, no puede ser concluyente, pero lo cierto es que siguiendo estos mismos padrones del XIX, sumado al trabajo de campo, se observa la fragmentación generalizada de los antiguos lagares y una proliferación de casas de escasa entidad con lagareta.

Siguiendo la línea expuesta, son pocos los lagares de nueva planta que se han podido documentar en este periodo, por lo que no es posible extraer patrones que los que los engloben, y las pequeñas casas con lagareta más bien encajarían en otra tipología de construcción campesina, pues la elaboración de vino no ocupa la actividad principal de la explotación agrícola. Por el contrario, si se documentan aquellas que se benefician de reformas, son el lagar de Torrijos, y el lagar de los Negros durante los años 1843 y 1821 respectivamente (Fig. 12).

Fig. 12. Lagar de Los Negros, Santa Catalina, Málaga

Estos ejemplos, aunque escasos en número, son de interés para el análisis de este periodo, pues las Respuestas Generales indican que son construcciones de “cuerpo pequeño” (AMM CE RP 92:308v. y 4911), entendiéndose que las reformas de la primera mitad del XIX modificarían el aspecto general de la construcción. Estos dos lagares tienen un aspecto similar ya que ambos presentan planta de dos naves de tamaño muy similar (aprox 15 x 7m.) Las construcciones cuentan con una segunda altura con balcón central de forja apareciendo el resto de los vanos distribuidos de forma ordenada y simétrica por la fachada. Su fábrica es íntegra de mampostería con ladrillos en los quicios de los vanos. Los edificios tornan de nuevo a la sobriedad y la sencillez de líneas, libres de pinturas murales y las decoraciones de líneas quebradas y curvas del barroco popular, hasta el punto de que la torre de contrapeso, habitual elemento constructivo rematado con ornamentos, se integra en el cuerpo principal de la construcción sin concesión alguna a la decoración. Se impone también el blanco en las fachadas, aunque las pinturas a la almagra y con añil siguen haciendo acto de presencia. Ambas construcciones cuentan con un pequeño ruedo o ejido frente al edificio y un poyo de mampostería rematada con baldosas de mazaríes corrido en toda la línea de fachada, un emparrado ofrece sombra al descanso en estos poyos. El pilar se resuelve con frontal sencillo y caños simples, aunque en ambos ejemplos existen sendas placas de mármol tallado donde se indica una fecha de construcción.

Aunque no puede corroborarse su fecha de construcción, ejemplos similares a los descritos aparecen en el partido de Jaboneros como el lagar de Cea o el lagar del Sevillano, en el partido de Gálica, todos ellos incluidos dentro del término de Málaga (Fig. 13)

Fig. 13. Lagar del Sevillano, Partido de Jaboneros, Málaga.

LAS CARACTERÍSTICAS DEL LAGAR

Como se ha señalado, los lagares fueron sin duda las explotaciones más frecuentes en las zonas montuosas próximas a la ciudad de Málaga, por lo que rara era la finca que no tuviera un lagar o al menos una pequeña lagareta de mano adosada a la vivienda. Una vez desarrollado la evolución de estas construcciones, queda por exponer el funcionamiento interno y los elementos más comunes de estas edificaciones (Fig. 14).

Fig. y tabla 14. Planta básica de un lagar y partes de la prensa de viga y husillo.

Concretamente, el lagar es el lugar donde se pisa y prensa la uva para convertirla en mosto, y como se puede observar, este lugar clave en el proceso vinícola terminó por prestar su nombre al edificio completo. El lagar se compone de dos espacios principales; por un lado está la zona de prensado, compuesta por el lagar de pisar y la prensa de viga; y por otro, el tinajero, lugar destinado a albergar grandes tinajas donde fermentaba el mosto. Esta característica diferencia el lagar malagueño de explotaciones agrarias dedicadas a la vitivinicultura de otras zonas de Andalucía, póngase el caso de las casas de viña de Jerez, donde el proceso de fermentación se realizaba en las bodegas urbanas.

Siguiendo este esquema, el primer espacio a analizar sería la zona de prensado. Aquí se encuentra el lagar de pisar, un receptáculo con paredes perimetrales de escasa altura destinado a realizar a la primera pisa y cuyo suelo se realizaba con mazaríes de barro para facilitar la limpieza. En esta primera pisa el mosto resultante, cuya fermentación daba un apreciado vino llamado “Yema” o “Lágrima”, caía a un pozuelo de decantación conectado a través de una canaleta hecha de teja o atanor. Los hollejos y escobajos sobrantes se amontonaban en una esquina del lagar de pisar. Esta pared estaba protegida también por un triángulo de mazaríes.

A partir de aquí los operarios insertaban los hollejos de la uva en unos capachos de esparto previamente humedecidos durante un día para evitar que estos absorbieran el preciado mosto, una vez realizada esta tarea, se colocaban debajo de la viga. La prensa de viga tenía un sistema de funcionamiento bastante elaborado, pues entraba en juego una serie de movimientos de husillo, hembrilla, quintal, etc. Baste decir para esta descripción, que la viga se encontraba fijada a las vírgenes y guiaderas, unos maderos situados en la pared y a mediación de la viga. La madera utilizada para estos pertrechos solía ser madera de encina y similares, preferidas por su gran dureza dado el continuo esfuerzo al que estaban sometidas (AMM Sesiones de Cabildo 26:161), en el caso de la viga, se utilizaría madera de ciprés, por la flexibilidad y el largo que ofrecen sus troncos. Las vigas fueron sustituidas en su mayoría por prensas de fundición de tipo torre a mediados del siglo XIX, por lo que apenas quedan ejemplo de vigas. Se han podido documentar en el lagar de la Campana, partido de Jaboneros, lagar de Cotrina, en Venta Larga, lagar de lo Rute en Cerro del Moro, y en el lagar de Morales, Vuelta Grande, todos ellos en el término de Málaga (Fig. 15).

Fig. 15. Prensa de viga y husillo en lagar de Lo Rute, Vuelta Grande, Málaga

La viga no dejaba de ser una gran palanca de madera, y la resistencia se realizaba en la torre de contrapeso, uno de los elementos constructivos más identificativo de estos lagares. Se trata de un muro de grandes dimensiones cuya función es la de servir de contrapeso a la fuerza ejercida por la prensa de viga. Desde un punto de vista arquitectónico la torre es un volumen de grandes dimensiones integrado en un lateral de la nave. Estas torres se construyen de mampostería, no observándose casos de uso de técnica de tapial en estas construcciones locales, como el existente en el ingenio de San Antonio Abad, en el término de Nerja, realizado en su totalidad de tapia. Las dimensiones de la torre suelen oscilar entre 1m y el 2,10, como el de lagar de Timoteo, aunque lo más normal es que sus medidas lleguen al 1.20 de anchura (Blanco Sepúlveda, 1997:102). La altura también es variable, dependiendo este hecho de la fuerza que ejerce la viga.

Estas torres aparecen decoradas con un remate de diversas formas y acabados. Los diferentes estilos pueden responder a una evolución cronológica, que como en otros casos, tiene su máximo apogeo ornamental durante el siglo XVVIII. Los más simples, y quizá los modelos más primitivos, son aquellos que terminan en plano sin ningún tipo de decoración, como el existente en el molino viejo de Santa Tecla o Velarde, partido de Churriana. Algo más evolucionados son aquellas terminaciones con forma semicircular, cuyo ejemplo se puede observar en el lagar del Turco Bajo, y los remates a cuatro aguas como el de la Molineta, partido de Chaperas, Málaga.

Con clara influencia del barroco hay algunos ejemplos de interés como el lagar de Jotrón y lagar Nuevo, término de Málaga, y el lagar de Verdugo, término de Totalán, con unos singulares remates de terminaciones mixtilíneas (Fig. 16).

Fig. 16. Torre de contrapeso con remate mixtilíneo, lagar de Verdugo, Totalán.

El tinajero era dependencia separada pero inmediata a la prensa, a nivel más bajo para facilitar el transvase desde el depósito de decantación, tenía la función de bodega de fermentación. Estas tinajas se encontraban fijadas y enterradas a 3/4 en el suelo. Los recipientes eran traídos desde los alfares de la capital, de donde también se traían las tejas, mazaríes y ladrillos. Es necesario recordar que estos lagares estaban situados en zonas rurales aisladas, y traer estas grandes tinajas era una empresa bastante costosa, pues ni la orografía ni los caminos facilitaban el porte. El número de recipientes instalados en los lagares era variable dependiendo de la explotación agrícola, por citar un ejemplo, en Pacheco Bajo, en el partido de Chapera, Málaga, se encontraban 20 de estas tinajas, aunque es difícil de determinar en muchos casos su número pues estos edificios fueron transformados al perder importancia la industria del vino. Estas tinajas eran recipientes de gran tamaño, llegando a alcanzar alturas de hasta 2.10 metros de profundidad como las que se han documentado en Monticelli, Almogía. Las Respuestas Particulares del Catastro de Ensenada describen estas tinajas con capacidades de hasta 60 @, es decir, 990L. Es mencionable la mención que se realiza en este documento fiscal sobre la existencia de una tipología denominada “tinajas moriscas”, de morfología no identificada durante el trabajo de campo, pero cuya capacidad rondaría según las descripciones aportadas entre las 50 y 80@. También se ha podido documentar una gran variedad de sellos de alfares y otras inscripciones en las propias tinajas, apuntando la posibilidad de un futuro estudio sobre las tipologías y procedencias de la tinajería empleada en los lagares de la región durante la Edad Moderna (Fig. 17)

Fig. 17. Sello alfarero en una tinaja del lagar de Torrijos, partido de Chaperas, Málaga.

BIBLIOGRAFÍA

ABBADI M. (1965) Las fiestas profanas y religiosas en el Reino de Granada, Miscelánea de Estudios Árabes y Hebraicos, Granada, XIV, 1965, pp 89-96.

BLANCO SEPÚLVEDA, R. (1997): Un modelo de hábitat rural: el lagar de Los Montes de Málaga. Málaga, España. Ed. Biblioteca Popular Malagueña, 1997.

BEJARANO ROBLES, F. (1985): Los Repartimientos de Málaga I. Málaga, España. Ed. Ayuntamiento de Málaga, 1985.

FLORIDO TRUJILLO, G. (2005): El paisaje y la organización del espacio rural: una lectura desde el patrimonio construido en la comarca guipuzcoana de Debabarrena. Cuadernos Geográficos 37,2005, pp. 59-88.

GHIARA, B. (1917): La vinificación mediante el empleo exclusivo de la asepsia industrial Málaga, España. Bartholomé Ghiara, 1917.

LÓPEZ DE COCA CASTAÑER, J. E. (1977): El repartimiento de Vélez Málaga, Cuadernos de Historia, Anexos de Hispania 7, 1977, pp. 357-439.

MATA CARRIAZO (de), J. (1954): Asiento de las cosas de Ronda. Conquista y Repartimiento de la ciudad por los Reyes Católicos (1485-1491), Miscelánea de estudios árabes y hebraicos. Sección Árabe-islam 3, 1954, pp. 1-139.

MEDINA CONDE, C. (1792): Disertación en recomendación y defensa del famoso vino malagueño, Pero Ximén y modo de formarlo, Málaga, España. Colegio de San Telmo, 1954.

Ministerio de Fomento, Instituto Geográfico Nacional (IGN), visor web mapas antiguos. Recuperado de: http://www.ign.es/web/mapasantiguos/#map=5/-1669792.36/4163881.14/0

MORALES MUÑOZ, M. (1983): Economía y sociedad en la Málaga del siglo XIX. Málaga, España. Ed. CEDMA.

MUÑOZ MARTÍN, M. (2006): Familias Malagueñas para recordar. Málaga, España. Edición propia.

QUINTANA TORET, F.J. (1985): Los orígenes históricos de la viticultura malagueña, Baética nº8, 1985, pp 393-403.

RIU RIU, M. (1985): El gran aljibe subterráneo de Marmuyas (Comares, Málaga), Universidad de Barcelona. Extraído de: http://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/10623/17217313.pdf?sequence=1