El nitrato está presente de forma natural en el medio ambiente como consecuencia del ciclo del nitrógeno. Además está ampliamente distribuido en los alimentos, siendo las principales fuentes de exposición los vegetales y el agua de bebida. En general, el contenido en nitritos de los alimentos es poco significativo.

Por otra parte, las sales sódicas y potásicas de nitratos y nitritos se utilizan como conservantes (aditivos alimentarios) (ver esquema 1), especialmente en los productos cárnicos (charcutería), donde el nitrito impide eficazmente el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum y por tanto la formación de la toxina botulínica. Asimismo, contribuyen al desarrollo del aroma y estabilización del color característico de este tipo de productos.

El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos (durante el procesado y almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal).

La toxicidad del nitrato viene, pues, determinada por su conversión a nitrito, ya que puede originar metahemoglobinemia por oxidación del Fe++ de la hemoglobina. Altas concentraciones de metahemoglobina pueden dar lugar a efectos tóxicos e incluso la muerte. Este efecto es especialmente importante en los lactantes. Sin embargo, el riesgo más importante para la salud derivado de la exposición a estas sustancias se debe a que el nitrito puede reaccionar con aminas o amidas para formar “nitrosocompuestos” muchos de los cuales son potentes carcinógenos (por ejemplo, las nitrosaminas, ver esquema 2). Las reacciones de nitrosación pueden tener lugar durante la maduración o el procesado de los alimentos o bien en el tracto gastrointestinal.

Identificar y cuantificar los nitratos en un producto cárnico. Su relevancia radica en la enorme toxicidad de los nitratos y nitritos por lo que es enormemente importante que ningún producto cárnico rebase los niveles permitidos.